烘焙食品原料植脂奶油

核心提示:在新上市的烘焙原料中,最受人们欢迎和得到广泛应用的就是植脂奶油。目前,风靡全国各地市场,倍受消费者青眯的各种裱花生日蛋糕
在新上市的烘焙原料中,最受人们欢迎和得到广泛应用的就是植脂奶油。目前,风靡全国各地市场,倍受消费者青眯的各种裱花生日蛋糕,就是用植脂奶油进行艺术装饰的。最近一段时间,笔者在全国各地市场调研时发现,不少烘焙企业虽然使用了植脂奶油,但对该原料只知其然而并不知其所以然,不清楚该原料的成分和特性,更说不清该原料的特点和优点,不明白消费者喜欢它的原因,甚至出现了错误的市场向导。如在产品名称上,有的地方竟将植脂奶油蛋糕称为“鲜奶蛋糕”,这样就会误导广大消费者,让消费者以为该蛋糕是用鲜牛奶制作的。部分省市技术监督部门和新闻部门已经对此进行了纠正。概念上的糊涂,认识上的错误,不但误导了广大消费者,而且最终也妨碍了烘焙企业产品的销售。因此,笔者觉得有责任、有义务对植脂奶油作全面介绍,使烘焙企业和广大消费者真正了解什么是植脂奶油,它有什么优点和特点,做到正确认识,科学使用。
什么是植脂奶油?
植脂奶油又称无乳鲜奶油,最初是在二战期间,由美国发明并推向市场的,至今已风行世界50多年了。它是以大豆蛋白为主要原料制成的,由于使用方便,发泡性能好,稳定性强,奶香味足,不含胆固醇,逐渐取代了传统的动物鲜奶油,成为制作蛋糕的主要原料,被称为从大豆变化出来的魔术鲜奶油。
第二代产品是植指奶油,现正在我国市场上流行和使用,其发泡性和稳定性更好,奶香味更浓。
植脂奶油是以植物脂肪为主要原料,添加乳化剂,增稠剂、蛋白质原料、食用香精(奶油香精、白脱香精等)、色素(β-胡萝卜素等)、糖和玉米糖浆、食盐,通过改变原辅料和种类配比,经过加工而制成的。
国为市场上的植脂奶油产品
植脂奶油是在20世纪90年代初,主要由香港、台湾传入国内市场的。植脂奶油进入我国市场后,给我国烘焙食品原料工业吹进了一股强劲的春风,一改生日蛋糕市场上使用纯奶油、蛋白来裱花图案的几十年的沉闷气氛,确实对我国烘焙食品工业的基础原料开发,产品的档次提高和花色品种增加,以及对行业的技术进步,既是一场深刻的革命,又是一个强有力的推动。
植脂奶油与动物奶油的区别
成分上的区别:
从上述可知,植脂奶油的主要成分是植物脂肪(仅占20-50%)蛋白;而动物奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪,占80%以上。
营养上的区别:
动物奶油中含有较高的胆固醇,发热量高,长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。故食用动物奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高,营养、保健功能差。
而植脂奶油正是克服了动物奶油胆固醇高的缺点。不含胆固醇,营养、保健功能强。故在美国一问世,就很快风靡市场,受到广大顾客的喜爱。因此,植物奶油符合时代发展和人类进步的潮流,是社会发展和人类追求低脂肪、低热量、防止肥胖病、富贵病的必然趋势。
经济上的差别:
动物奶油无论在国内外,其价格都是非常昂贵的,真正用于大众化方便食品方面很少。而植脂奶油要比动物奶油价格便宜得多,易被广大消费者所接受。这也是其具有强大的市场生命力的主要原因。植脂奶油在物理状态和风味方面克服了动物奶油口感腻的缺点与奶油很相似,保持了动物奶油的风味。
功能特性方面的差别:
植脂奶油其成分中含有乳化剂、蛋白、增稠稳定剂等,故其在稳定性、发泡性、保形性、保存性等功能特性方面均优于动物奶油。发泡性好、膨胀率、稳定性好。
在产品质量方面的差别:
植脂奶油由于脂肪含量低,故用其制作的蛋糕爽口、不腻,特别适合老年、儿童、青少年食用。而动物奶油脂肪含量高,对于我国以食用植物食品为主的大多数顾客来说,是不习惯食用的。主要是入口太油腻。植脂奶油制作的蛋糕其内部组织均匀、细腻、松软有弹性,口感好,催人食欲。
用其制作的蛋糕余香独特。回味悠久。裱花图案不干裂、不塌陷、不变形、不返砂。图案表面洁白如玉,鲜明光亮,对食欲极有诱惑力。
植脂奶油的使用方法
搅打设备最好选用鲜奶搅拌机。
植脂奶油在使用前必须首先完全解冻。即提前1天将植脂奶油放在2-7。C的冰箱保鲜柜中自然解冻24小时,直至完全解冻,在奶油中看不见冰块为止。不能采高微波和热水解冻植脂奶油。因微波和热水能破坏植脂奶油中的碳水化合物、蛋白质等成分,使之发生物理和化学变化。破坏了其功能特性,产品的质量将受到严重影响。
解冻完成后,先摇匀后再开盒使用。
在搅拌植脂奶油前,先采用各种办法(如冷水、冰块等)将搅拌缸和搅拌器冷却至2-7。C的温度,以保证搅拌的质量。
将植脂奶油放入搅拌缸内,加入量应为搅拌容积的20%左右。
首先用高速搅打,快搅打好时改用中速搅打,一般膨胀率为3-4倍。搅打时间因不同品牌而不尽相同。搅打完成的标志是产品由液体变为固体,表面光泽消失,有软尖峰形成即可。如果在植脂奶油中加入水果、朱古力等配料,搅拌时间则应短一些。将搅打好的鲜奶油放在4-5。C的冰箱保鲜柜中贮存,可更加持久新鲜。植脂奶油在搅拌前和搅打后均可冷冻存放,但应避免反复冷冻和解冻。
植脂奶油在搅打前不需再加水。
植脂奶油在低温下保存,在-18。C条件下冷冻可保存12个月。
澄清有关植脂奶油蛋糕方面的一些误区植脂奶油的主要用途是作为生日蛋糕,艺术造型蛋糕表面图案的裱花装饰等。故用其制作的各种蛋糕应称为“植脂奶油蛋糕”。但是,目前全国不少市场上销售的用植脂奶油制作的各种生日蛋糕的商品名称却称为“鲜奶蛋糕”。由于广大消费者营养意识、文化素质的提高,对用鲜奶制作的蛋糕既感到很新鲜,又由于对鲜奶营养价值的认可而非常喜欢食用这种蛋糕,使该蛋糕在全国市场上非常畅销。
由植脂奶油的成分可知,它不含有任何鲜奶或乳品,因此,将植脂奶油制作的各种生日蛋糕称为“鲜奶蛋糕”,很显然是错误的,对广大消费者构成了严重误导,在一定程度上损害了消费者的利益。
因此,从对广大消费者负责,奉消费者为上帝的角度考虑,生产企业应从速将“鲜奶蛋糕”名称改回“植脂奶油蛋糕”,拔乱反正,正本清源,还其本来面目。
那么,鲜奶是否可以制作蛋糕呢?这个问题应全面、正确地认识。鲜奶是不能用作裱花图案的装饰料,从这个意义上说,鲜奶不能制作生日蛋糕。既然鲜奶可以制作普通蛋糕,为什么市场上很少见到真正的鲜奶蛋糕呢?
首先,由于鲜奶不易保鲜、贮存和运输,极易变质,而无法大量用来生产蛋糕。其次,虽然现在已经解决了鲜奶保鲜问题,采用超高温杀菌真空包装鲜奶,但由于价格昂贵,即使在发达的欧美国家也很少用鲜奶制作各类蛋糕,在我国则更少见。
对市售的植脂奶油蛋糕商品名称与实际不符的原因,笔者分析有以下两点。第一:植脂奶油引入我国大陆各种区时,同是也引入了植脂奶油制作蛋糕技术,其产品名称可能也同时随之而来,并在各地传开称“鲜奶蛋糕”,从此,以话传话,误导了广大消费者。
第二:蛋糕生产厂家可能出于人们崇尚鲜奶的天然、安全、营养,补钙效果好,风味独特;以及人们不喜欢食用高脂肪、高热量、高胆固醇、俱怕患心脏病、冠心病、动脉碍化等心血管疾病以及肥胖症等富贵病的心理,将植脂鲜奶油蛋糕故意称为“鲜奶蛋糕”,以此来吸引消费者,扩大产品的市场销售,使广大消费者受到误导。
总之,虽然植脂奶蛋糕无论在产品质量上,还是在营养价值方面,都是对人类有益的。但食品生产厂家应该实事求是,树立顾客是上帝的责任意识,良好的企业形象和企业信誉,真正对广大消费者负责。广大消费者也应自觉地学习食品商品知识,了解各类蛋糕的特点和本质,做到买得放心,吃得明白。