冷冻面团中的奇妙添加剂--海藻酸钠

核心提示:海藻酸钠是从海带等褐藻类植物中提取的一种安全无毒、低热健康的天然活性多糖,其具有独特的凝胶、增稠、稳定和持水性等特性,
       海藻酸钠是从海带等褐藻类植物中提取的一种安全无毒、低热健康的天然活性多糖,其具有独特的凝胶、增稠、稳定和持水性等特性,是世界公认的新型健康功能食品配料,逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品,在国内外已日益被人们所重视,美国人称其为“奇妙的食品添加剂”。

     冷冻面团中的奇妙添加剂--海藻酸钠

      冷冻面团是20世纪50年代国际上发展起来的烘焙等食品加工新技术。它实现了面团生产与面包烘焙的分离,使消费者可以吃上新鲜面包,节约成本和劳动力,同时可以实现烘焙产品的标准化和工业化。由于冷冻面团具有这样的优越性,目前在国内外市场具有广泛的应用前景,已经成为了烘焙业的新潮流。然而在长期冻藏过程中,冰晶的形成会破坏面筋网络结构,酵母发酵和产气能力下降,这些变化严重影响冷冻面团的冻藏稳定性和烘焙特性,使冷冻烘焙产品品质降低。

      海藻酸钠是线性程度较高的链状大分子,总体呈无定型状态存在,不易结晶,在速冻产品的冻结过程中,减少自由水,通过增加水的表面张力和结合水的含量,与食品组分相互作用形成新的结构,提高食品体系的低温稳定性,降低冷冻面团中冰晶的生长速率和冰晶的体积,缩短面团醒发时间,使制成的面包比容明显增加,水分含量下降较少,硬度较低,面包瓤结构更加细腻均匀,感官评分增加,改善面包的品质,同时还能赋予产品一定的功能特性。
海藻酸钠在冷冻食品中的应用,为解决中国传统主食和菜肴的工业化生产及其关键科学问题、推进餐饮连锁企业中央厨房部分食品统一加工和配送、加快食品工业化进程,带来新的机遇。