烘焙业如何从台湾蛋糕连锁中“取经”

核心提示:在福建,烘焙业几乎被台资全线占领。安德鲁森、向阳坊等品牌已经成为许多老百姓生活中的一部分。精致、美味,中西结合,价格比
       在福建,烘焙业几乎被台资全线占领。安德鲁森、向阳坊等品牌已经成为许多老百姓生活中的一部分。精致、美味,中西结合,价格比普通糕点略高是其三大特质。与之相对的是福建本土品牌的夹缝求生。记者日前走访了几家还未在大陆全面拉开战线,但在台湾却极具标志意义的烘焙企业,其成功或将为福建烘焙企业进行差异化竞争、突出重围提供有益的经验。
85度C:五星主厨的平价蛋糕
85度C是台湾市场占有率最高的烘焙企业。2007年进军进入大陆之后,便以每年50家门店的速度快速扩张。不久前,在福州繁华的东街口商圈,85度C首度露脸。与传统蛋糕店不同的是,85度C卖的不只是蛋糕,还有现磨咖啡,提供足够的空间让人坐下来慢慢品尝,并且24小时营业。
85度C公关负责人邬杨涵告诉记者,很多年轻人第一次被85度C吸引,就是在晚上几乎所有店都打烊了之后,它所投射出的温暖灯光。进了门,要留住客人,当然还是要回归蛋糕店的本质,就是好吃。为了保证口味,目前,85度C聘请了十几位五星级主厨,在全国90多家门店轮流驻点指导。邬杨涵说,85度C的产品流程是45天,每45天要有十种新产品上架(两种常温蛋糕、六种面包、两款蛋糕),有十种产品下架,等于一年要研发出80种新产品。85度C进入大陆市场后,也因地制宜做了调整。南北方差异使得顾客口味不同,南方人口味偏甜,北方人口味偏咸,因此,85度C开店之初必做的功课是:询问顾客意见,然后对产品味道进行适当调整。
以优质产品和平价切入市场是其快速扩张的杀手锏。85度C面包3元起,现磨咖啡也只在8元到12元之间。那么,平价策略如何保证盈利?邬杨涵说,关键是严格控制成本。厨房每个环节的成本直接与主厨薪水挂钩,主厨在物料的使用上,最大限度杜绝浪费,做到物尽其用。而且,精确计算报废率。在烘焙行业,报废率是成本控制的重要指标。过高意味着浪费,过低又会影响产品数量。经过多次考察计算,目前2%的报废率最合适。
裕珍馨:把文化做进饼里
台湾裕珍馨食品股份有限公司在大陆淘宝网上的直营店今年11月正式开业。2011年1月,裕珍馨的"自由行大陆客台北接待中心"将会在台北开幕,裕珍馨也会从淘宝的客户中邀请大陆"粉丝"前往参观。同时裕珍馨的董事长陈裕贤已经初步拟定了进军大陆的下一步战略规划:如果一切顺利,未来两年内,大陆的多个一二线城市都将陆续看到裕珍馨的直营店。
这家已有44年历史的老字号企业有"台湾第一饼家"之称,它所出品的奶油小酥饼、小蜜烘、大甲积木、金赏凤梨酥等产品一直高居台湾糕点销售榜首,被诚品书局评为台湾第一伴手礼,台湾"文建会"连续四届为之颁发文馨奖。
除了一流的品质外,裕珍馨对当地文化的推广一直不遗余力。董事长陈裕贤告诉记者,因为老店就开在台湾最著名的妈祖庙大甲镇澜宫门口,平时到妈祖庙朝拜的信众都不忘带回一盒裕珍馨的饼。
裕珍馨在2002年成立"裕珍馨文化基金会",积极从事地方文化工作,除举办多项文化活动及认养大甲古迹"贞节牌坊"外,还在旗舰店二楼设立"大甲三宝文化馆"。妈祖庙、裕珍馨奶油酥饼、大甲草席被誉为"大甲三宝"。文化馆里,游客可以看到固定展示的"大甲帽蓆编织场景"、"古早奶油酥饼制作场景"及十六尊"妈祖一生故事木雕"等。
几年前,裕珍馨专题策划了"咱的故乡咱的梦:六十年代大甲妈祖庙埕重现"主题展。让当年妈祖庙前路店的伙伴重聚一堂,回味当年的酸甜与甘苦,也让各地的妈祖信众慕名而来,裕珍馨的名声也随之远播。
亚尼克:最大的宅配蛋糕店
在大陆,很难想象出一家小店一天能卖出几千条面包。但在台湾,这已经不是什么稀罕事。借助发达的物流和网络营销,台湾一家烘焙店面对的销售对象已经不是一个社区,而是整个台湾岛。
台湾网络营销最成功的蛋糕店莫过于亚尼克。2000年是咖啡店风潮正盛时,当时的台北,可以说每走几步就有一间咖啡厅。人们喝咖啡,当然得配些小点心,因此,亚尼克一开始就独辟蹊径,把目标直指这些咖啡厅的蛋糕代工市场,进而发现了庞大的商机。
由于长期为咖啡厅代工蛋糕,亚尼克建立起成熟的配送系统。此后,随着互联网的崛起,亚尼克又开始瞄上了网络营销。
台湾在面包技术研发上,已经可以做到随时冷冻还原后,口感达到原来的90%以上。而在物流要求上,也不单纯是运送,还要有冷藏等配套。通常来说,台南客户向台北店家下单,最慢第二天就到了。因此,精打细算的家庭主妇和忙碌的上班族迅速成为亚尼克网店的忠实客户。
董事长吴宗恩认为,大陆目前蛋糕网购宅配还没有起步,但以台湾的成功销售经验来看,物美价廉的网购蛋糕,只要在品质、口味上有保证,受到宅男宅女们的欢迎是迟早的事。